En raison de leur position en-dessous du sol, certaines des caves Remy restent les véritables favorites de leurs maîtres de chai. C'est ici qu'ils ont placé leurs nids d'eaux-de-vie, celles qui présentent le meilleur potentiel de maturation, capables de bénéficier de la presque constance de l'humidité et de la température. L'utilisation d'une majorité d'anciens fûts est essentielle pour conférer aux eaux-de-vie leurs notes de fruits confits. Par l'intermédiaire d'une recherche rigoureuse dans les caves pour trouver des eaux-de-vie avec les mêmes attributs, ils cherchent à célébrer le style aromatique unique de Cellar N°28, et ce faisant, créent un cognac à la fois élégant et puissant.
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